Azt bizonyára már tudod, hogy a hús kiváló fehérjeforrás, kiváltképp a sovány változatokat kell kiemelnünk a jó minőség szempontjából. Biztosan felmerült már benned is a kérdés, hogy milyen hatással van az elkészítés folyamat a hús tápértékére, milyen értékekkel kell számolnod egy nyers, és egy sült hús összehasonlításában.

Képzeld csak magad elé a helyzetet, éppen készíted a vacsorádat, csirkemellet sütsz serpenyőben – oké, lehet bacon is, úgy is jobban szemlélteti a példánkat. A sütési folyamat során a kimért hús egyre csak sorvad, kevesebb lesz, és azt veszed észre, hogy az elején még kicsinek bizonyult edényben a végére már kényelmesen elfér az elkészített étel. Ne aggódj, a helyzet nem olyan dramatikus, de nem árt, ha tudod, mi zajlik le egy-egy hőkezeléses eljárás során az alapanyagoddal.

Sütés során a víz és zsír távozásával átrendeződik az alapanyag sejt-, és ezáltal a fehérjeszerkezete is. Elkészítést követően az adagtól, illetve a hús típusától függően annak hozama jóval szegényesebb, mint nyers állapotban. Íme egy lista az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumától, amely megmutatja a végső értéket százalékban meghatározva a nyers állapothoz képest.

Dolgozzon helyetted a Zsírégetőd! A Munka Ünnepére: 33% OFF a Peak Zsírégetőidre!

Fontos megjegyezni, hogy ezek átlagértékek szabványosított főzési módszerek alapján kerültek meghatározásra, tehát egyfajta irányértéket mutatnak csak. Az viszont tisztán látszik, hogy minél zsírosabb a hús, annál szegényesebb lesz a tápértéke sütés után.

Ha megrögzötten számolod a kalóriákat, akkor biztos lehetsz benne, hogy más értékeket kell alapul venned egy sült hús esetén, mintha csak a nyers adatokkal számolnál. Sajnos a tápértéktáblázatokban hiányzik az egységesség a tápértékjelölésekre, így pontos értéket biztosan nem tudsz majd meghatározni.

Tehát a válasz arra a kérdésre, hogy változik-e a hús tápértéke hőkezelés után? A válasz, igen!

Ettől függetlenül viszont teljesen felesleges görcsösen ragaszkodnod a pontos értékekhez, hiszen a lényeg úgyis a fehérjetartalmon van, ami viszont nem változik jelentősen a zsírhoz képest. A hőkezelés folyamata tehát csökkenti a húsok zsírtartalmát, ennek köszönhető az is, hogy a zsírosabb húsok jóval kisebb méretűre zsugorodnak.

Érdemes tehát egy kicsit zsírosabb húst választanod, így akár plusz zsiradékot sem kell hozzáadnod a sütés során. Minden hozzáadott zsiradék, akár kókuszzsír, oliva olaj, stb. mind-mind emeli a zsírtartalmat, amivel viszont nem számolsz egy keményebb diéta során. Ha a teltebb húst készíted el, akkor a nyers érték zsírtartalmát már tudod, így nagy meglepetés nem fog érni a sütés után sem.

Nem kell tehát változtatnod a módszereden, egyszerűen csak döntsd el, hogy melyiket választod, nyersen számolod vagy feldolgozva, a lényeg, hogy tudd, ha nem is jelentősen – legalábbis, ami a fehérjetartalmat illeti, de változik a tápérték a főzési eljárás során.

Hús tápértéke

Hús tápértéke sütés után

Vidd bátran, örülünk, hogy adhatunk neked!

Referenciák:

USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry (2014). http://www.ars.usda.gov/Main/docs.htm?docid=9448.

Sheard, P.R., Nute, G.R. & Chappell, A.G. (1998). The Effect of Cooking on the Chemical Composition of Meat Products with Special Reference to Fat Loss. Journal of Meat Science, 49(2), 175-191.

bodybuilding.com